食用香精中定香剂

天元航材化工原料厂家的小编今天给大家介绍下关于食用香精中定香剂的相关介绍，食用香精中常常包含这定香剂，定香剂也被称为保香剂，其主要作用是使各种香精成分的香气均匀挥发，并使香气的香气保持更持久。有许多种适合使用定香剂的香料，它们主要是具有持久香气且在某些风味中挥发相对较慢的单体化合物。不同的单体化合物在食品香料中的保留时间不同。研究不同单体化合物的保留时间对制备具有较长保留时间的香精具有重要意义。

迄今为止，还没有关于单体化合物在不同食品中的香气停留时间的系统研究，这导致在制备不同口味的食品时缺乏理论依据和指导。在相关研究中，采用称量法，嗅觉法和气相色谱-质谱法研究了300种单体化合物的香气保留时间，从中筛选出16种具有较长香气保留时间的单体化合物作为香气测定剂。通过组合，我们选择了肉类风味和风味的良好组合，并进行了应用实验验证。具体研究内容和结果如下：

1.研究单体化合物的香气保留时间。通过称量法和嗅觉法确定了300种单体化合物的保留时间。

结果表明，不同单体化合物的失重随时间变化有显着差异，有的呈线性下降趋势，有的呈非线性变化。线性变化的单体化合物的芳族停留时间具有以下规律：具有相同官能团和相似结构的单体化合物的芳族停留时间随着分子量的增加而逐渐增加；单体化合物的结构越复杂，香气保留的时间就越长。对于碳含量相同的单体化合物，官能团对其香气停留时间的影响如下：醚，酯和醇的香气停留时间较短，而醛，酸，酮和苯酚的香气停留时间较长。

对于具有非线性变化的单体化合物，其香气保留时间没有规律可循，其蒸发速率的不均匀性可归因于两个原因：
一种是由周围空气中的氧气引起的分子变化。

第二个是单体化合物本身含有杂质或异构体。

2.研究肉中三种挥发性成分。通过GC-MS确定了三种肉类原料并进行了研究。在猪肉，鸡肉和牛肉中分别检测到71、62和76种挥发性物质。基于对单体化合物的香气保持特性的先前研究，选择了51种单体化合物。在51种单体化合物中，根据不同类型的香气香气，长16种单体化合物作为甜味剂，分别为：乙基麦芽酚，硫噻唑，十二内酯丁基酮，香兰素，呋喃，酱油酮2-甲基-3巯基呋喃，二聚体（丙酮，乙基煮沸酚，苯酚，柠檬酸4-三乙酯，肉豆蔻酸乙酯，2,4-癸二醛，2,4-壬二烯醛，3-甲硫基丙醛，3-甲硫基丁醛。

3.定香剂的复合组合研究。根据上述16种单体化合物的不同香气类型，进行成对组合，并通过称量法和嗅觉法测量混合物的保留时间，以筛选出具有良好香气定型效果的组合。结果表明，最佳组合是乙基麦芽酚和噻唑，十二碳内酯和香草醛，呋喃酮和大豆酮。

4.组合定香剂作用的研究。将混合的定香剂添加到各种肉类调味料中，然后将混合的定香剂和非混合的定香剂分别添加到猪肉，鸡肉和牛肉中，以进行感官评估。

结果表明，将猪肉，鸡肉和牛肉的风味与混合的除臭香精混合后，风味持久。但是，添加无味剂的猪肉，鸡肉，牛肉的风味比强度值，风味值和香气保留值均相对较小，且香气保留时间短，表明组合的香气剂具有良好的香气。

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